银耳富含多糖、膳食纤维及多种微量元素，具有润肺养胃、增强免疫、美容养颜等功效。其主要营养价值包括多糖类物质、膳食纤维、矿物质、氨基酸、胶质成分等成分。
1、多糖类物质
银耳多糖是银耳的核心活性成分，能刺激巨噬细胞活性，帮助提升机体免疫力。研究显示其可通过调节肠道菌群平衡间接改善代谢功能，对慢性炎症有一定缓解作用。银耳多糖的黏稠特性还能在消化道形成保护膜，减少刺激性食物对胃肠黏膜的损伤。
2、膳食纤维
每100克干银耳含膳食纤维约30克，其中可溶性纤维占比较高。这类纤维能延缓胃排空速度，增加饱腹感，有助于血糖控制。其吸水膨胀特性可促进肠道蠕动，改善便秘症状，同时吸附肠道内胆固醇及重金属离子随粪便排出。
3、矿物质
银耳含有丰富的钾、磷、镁等矿物质，其中钾含量尤为突出，每100克干品含钾约1500毫克，有助于维持电解质平衡。所含的硒元素具有抗氧化作用，能与维生素E协同清除自由基，延缓细胞衰老过程。铁和锌的存在对改善贫血状况和促进伤口愈合有辅助价值。
4、氨基酸
银耳蛋白质中含有18种氨基酸，包括7种必需氨基酸，其中精氨酸和赖氨酸含量较高。这些氨基酸参与胶原蛋白合成，对维持皮肤弹性和修复受损组织具有重要作用。谷氨酸等鲜味氨基酸也使银耳成为天然的调味增鲜食材。
5、胶质成分
银耳中的植物胶质主要由甘露聚糖和木糖组成，经炖煮后形成黏稠胶状物。这种胶质能润滑呼吸道黏膜，缓解干咳症状，传统医学常用其治疗肺燥咳嗽。胶质成分还能在胃部形成保护层，对胃酸过多引起的灼热感有缓解效果。
食用银耳时建议选择色泽微黄、朵形完整的干品，避免硫磺熏蒸过的雪白色产品。泡发时间控制在3-4小时，隔夜泡发需冷藏防止变质。炖煮时搭配莲子、枸杞等食材可增强滋补效果，但糖尿病患者应注意控制食用量。银耳性平，适合多数人群食用，但风寒咳嗽期间及术后恢复期患者应谨慎食用。日常可将银耳羹作为甜品替代品，每周食用2-3次为宜，长期适量摄入才能发挥其养生功效。