绵羊肉和山羊肉的营养价值各有侧重，绵羊肉更适合补充铁和维生素B12，山羊肉则富含蛋白质且脂肪含量更低。选择时需根据个人营养需求决定。
绵羊肉的脂肪含量相对较高，但其中单不饱和脂肪酸比例较大，对心血管有一定保护作用。其铁元素以血红素铁形式存在，吸收率明显高于植物性铁源，适合缺铁性贫血人群。维生素B12含量突出，有助于维持神经系统健康。肉质纤维较细腻，更适合老人和消化功能较弱者。常见的烹饪方式包括清炖、红烧等，能较好保留营养成分。
山羊肉的蛋白质含量比绵羊高出约20％，必需氨基酸组成更接近人体需求。脂肪含量仅为绵羊肉的60％左右，且以不饱和脂肪酸为主，适合控制体重人群。矿物质方面，锌和硒的含量显著高于绵羊肉，有助于增强免疫力。肉质紧实有嚼劲，适合爆炒、烧烤等高温短时烹饪。特有的腥膻味主要来自支链脂肪酸，可通过浸泡或加香辛料去除。
特殊人群选择时，术后恢复期建议选用绵羊肉补充造血原料，健身增肌人群更适合高蛋白的山羊肉。两类羊肉均含有丰富的肉碱和共轭亚油酸，但山羊肉中活性物质含量更高。无论选择哪种，建议每周摄入量控制在500克以内，搭配足量蔬菜水果平衡营养。有痛风或高尿酸血症者需控制摄入频率，烹调前焯水可减少嘌呤含量。
