淀粉类食品可以在120℃下安全烹调，但需根据具体烹饪方式和时间调整。淀粉类食品的耐热性主要与水分含量、烹饪时间、淀粉类型、加工方式等因素有关。
1、水分含量高水分淀粉类食品如土豆在120℃下易发生糊化，建议缩短加热时间或提前蒸煮预处理。
2、烹饪时间长时间高温加热会导致淀粉分子链断裂，产生丙烯酰胺等有害物质，控制油炸时间在10分钟内较安全。
3、淀粉类型直链淀粉含量高的籼米比支链淀粉为主的糯米更耐高温，不同淀粉源需采用差异化的温度控制。
4、加工方式烘烤比油炸产生的有害物质更少，使用空气炸锅可降低120℃烹饪时的油脂氧化风险。
建议选择新鲜淀粉类食材，避免反复高温加热，搭配蔬菜水果平衡膳食营养，特殊人群需控制摄入量。
