皮蛋是碱性食物，制作过程中会使用碱性物质使蛋白质变性凝固。
皮蛋在制作过程中会使用生石灰、草木灰等碱性物质浸泡鸭蛋，这些碱性物质会通过蛋壳渗透到蛋清和蛋黄中，使蛋白质发生变性凝固。经过碱性物质处理的皮蛋，其pH值通常在9-11之间，属于典型的碱性食品。皮蛋的碱性特性使其具有独特的风味和口感，但过量食用可能影响胃肠功能。皮蛋在消化过程中会产生碱性代谢产物，能够中和体内部分酸性物质，但不宜作为调节酸碱平衡的主要手段。建议适量食用皮蛋，每周不超过2-3个，避免空腹食用。胃肠功能较弱者应减少食用量，可搭配姜醋汁中和碱性。选购时注意选择正规厂家生产的无铅皮蛋，开封后尽快食用完毕，避免存放过久导致碱性物质继续渗透影响口感。
