泥鳅富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B族、钙、铁、锌等营养物质。
1、优质蛋白泥鳅的蛋白质含量较高，每100克可提供约15-20克蛋白质，其氨基酸组成接近人体需求，易于消化吸收。蛋白质是构成肌肉和组织的重要成分，有助于维持免疫功能和组织修复。对于术后恢复或体质虚弱者，适量食用泥鳅可帮助补充营养。
2、不饱和脂肪酸泥鳅含有丰富的欧米伽3脂肪酸，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，这类脂肪酸对心血管健康有益，能调节血脂代谢，降低炎症反应。长期适量摄入可能减少动脉粥样硬化风险，但需注意烹饪时避免高温油炸以保留营养成分。
3、维生素A泥鳅中的维生素A主要以视黄醇形式存在，每100克含量可达300-500微克视黄醇当量。维生素A对维持视力健康、皮肤黏膜完整性及免疫功能具有重要作用。缺乏可能导致夜盲症或皮肤干燥，但过量摄入可能引起中毒，建议通过均衡饮食补充。
4、维生素B族泥鳅含有硫胺素、核黄素、烟酸等多种B族维生素，参与能量代谢和神经系统功能。其中维生素B12含量较突出，有助于预防巨幼细胞性贫血。素食者或胃肠吸收功能较差的人群可通过食用泥鳅补充这类水溶性维生素。
5、矿物质组合泥鳅是钙、铁、锌的良好来源，其钙含量超过部分鱼类，有助于骨骼健康；铁以血红素铁形式存在，生物利用率较高；锌则参与多种酶活性调节。贫血或生长发育期人群可将其作为辅助营养来源，但需搭配维生素C促进铁吸收。
泥鳅营养价值较高，建议采用清蒸、炖汤等低温烹饪方式以保留营养。对水产品过敏者应谨慎食用，处理时需彻底清洁去除体表黏液。日常可将泥鳅与豆腐、蘑菇等搭配，既提升口感又能实现营养素互补。特殊人群如痛风患者需控制摄入量，避免诱发尿酸升高。
