吃发霉食物可能引发急性胃肠炎、食物中毒或霉菌感染，严重时可能导致肝肾功能损伤。发霉食物中的霉菌毒素可能对胃黏膜造成直接刺激，长期摄入可能增加致癌风险。
发霉食物中常见的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等会破坏胃黏膜屏障，引发恶心呕吐、腹痛腹胀等急性症状。部分霉菌毒素耐高温，常规烹饪无法完全消除毒性。摄入后毒素可能通过血液循环影响肝脏代谢功能，出现黄疸或转氨酶升高。儿童或免疫力低下人群可能出现持续腹泻、脱水等严重反应，需警惕霉菌性食管炎或肠炎的发生。某些霉菌毒素如展青霉素具有神经毒性，可能引发头晕头痛等全身症状。
少量误食霉变食物可能仅造成轻微不适，可通过大量饮水促进排泄。但若出现持续腹痛超过6小时、血便或38度以上发热，提示可能出现细菌性食物中毒或霉菌性肝炎。糖尿病患者误食霉变食物后可能出现难以控制的高血糖，因霉菌代谢产物会干扰胰岛素作用。长期食用霉变粮食的人群可能出现慢性中毒，表现为食欲减退、皮肤黄染等肝功能异常症状。
发现食物霉变应立即停止食用，轻微症状可饮用淡盐水补充电解质。出现持续呕吐、意识模糊等严重症状需立即就医，必要时进行洗胃或血液净化治疗。日常储存粮食需保持干燥通风，谷物含水量应控制在14％以下。定期检查储藏食品状态，霉变食物需密封丢弃避免孢子扩散。烹饪前仔细检查食材，轻微霉斑的蔬果应去除周围3厘米以上组织，高淀粉类食材一旦霉变必须整体废弃。
