蛋黄富含优质蛋白、卵磷脂、维生素A、维生素D及矿物质铁、锌等营养素，适量食用有助于促进大脑发育、保护视力、增强免疫力。
1、促进大脑发育蛋黄中的卵磷脂是神经细胞膜的重要组成成分，可转化为乙酰胆碱参与记忆功能调节。DHA等不饱和脂肪酸对婴幼儿脑部发育具有积极作用。建议儿童、孕妇及脑力劳动者每周摄入3-4个全蛋。
2、维护视力健康蛋黄含有的叶黄素和玉米黄素能过滤蓝光，减少视网膜氧化损伤。维生素A可维持角膜正常代谢，预防夜盲症。长期用眼人群可每日食用1个蛋黄补充眼部所需营养。
3、增强免疫功能蛋黄中的维生素D能调节钙磷代谢，促进免疫细胞分化。锌元素参与胸腺激素合成，维持淋巴细胞活性。体质虚弱者可搭配瘦肉、菌菇等食材提升吸收利用率。
4、改善贫血状态蛋黄铁含量虽低于红肉，但生物利用率较高，配合维生素C食物可提升吸收率。血红素铁能促进血红蛋白合成，对缺铁性贫血有辅助改善作用。月经期女性可适当增加摄入。
5、调节血脂代谢卵磷脂具有乳化特性，可促进胆固醇代谢转运。适量摄入蛋黄不会显著升高血胆固醇，反而能增加高密度脂蛋白水平。心血管疾病患者应在医生指导下控制每日摄入量。
健康人群每日建议摄入1-2个全蛋，高温烹煮能彻底杀灭沙门氏菌。对鸡蛋过敏者应避免食用，高胆固醇血症患者需限制蛋黄摄入量。搭配深色蔬菜和全谷物可提升营养素协同作用，避免与浓茶同食影响铁吸收。
